La sauce béarnaise

Réalisez un beure clarifié : faites fondre le beurre à feu doux. Lorsque le beurre mousse, retirez la mousse à l’aide d’un écumoire. Retirez le beurre du feu et filtrez-le à l’aide d’un chinois (si vous n’avez pas de chinois, vous pouvez passer le beurre à travers deux feuilles de papier type Sopalin déposées dans le fond d’une passoire). 

Effeuilliez un bouquet d’estragon et réservez les queues. Hachez-le finement avec le cerfeuil. Ciselez les échalotes.

Faites chauffer une grande casserole d’eau. Dans une autre petite casserole, faites réduire à feu doux les échalotes, le vinaigre de vin, le vinaigre blanc et les queues d'estragon. Poivrez généreusement. Laissez réduire jusqu’à ce que les échalotes soient totalement translucides et le vinaigre évaporé. Retirez les queues d’estragon. 

Ajoutez les jaunes d’œufs et l’eau dans la casserole d’échalotes. Déposez la casserole avec la sauce dans la casserole d’eau chaude de manière à ce que la sauce soit au bain marie.  Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un sabayon. Ajoutez le beurre clarifié petit à petit et continuez à mélanger. Ajoutez ensuite les herbes hachées, salez et poivrez si besoin. C’est prêt, servez chaud ou froid et régalez-vous !